럼의 원료는 당밀/사탕수수 즙입니다. 안정성 유지를 위해 영하의 온도가 필요하고 정제를 위해 즙이 필요한 와인과는 달리, 럼 생산은 전반적으로 더 높은 냉각 온도와 비교적 간단한 공정을 거칩니다. 핵심 공정은 발효 온도 제어, 증류 및 응축, 공정 냉각, 완제품 가공, 보조 장비 냉각의 다섯 가지 주요 영역에 중점을 둡니다. 이러한 공정은 아래에서 생산 순서대로 자세히 설명합니다.
I. 원료 준비 및 전처리 냉각
당밀 희석, 혼합 및 냉각
당밀 농축액은 뜨겁고 점성이 높아 고온에서 세균 증식, 산성화 및 변질되기 쉽습니다. 물로 희석하고 pH를 조정한 후 영양염을 첨가하고, 냉각 장치를 사용하여 용액을 28~32°C로 순환 냉각하여 세균의 조기 증식을 방지하고 적절한 발효 환경을 조성합니다.
II. 발효 공정 (최대 사용량, 표준 냉각기 필요)
럼은 높은 당분과 알코올 함량을 포함하는 장시간의 발효 과정을 거칩니다. 효모 대사는 매우 발열성이 높기 때문에 이 단계는 공장 전체에서 냉각 소비량이 가장 많은 단계입니다.
주 발효 탱크 재킷/냉각기 냉각: 당밀 발효는 매우 발열성이 높으며, 온도가 한계치(35℃ 이상)를 초과하면 효모의 조기 노화, 황화물 냄새 발생, 다른 미생물 오염 및 향미 저하가 발생합니다.
온도 제어: 26~32℃(클래식 럼); 크래프트 럼은 더 낮은 온도(22~26℃)에서 발효됩니다.
냉각 매체: 상온 냉각수/중온 에틸렌글리콜 냉각수
기능: 일정한 온도를 유지하여 향미를 보존하고, 정상적인 알코올 전환을 보장하며, 이취 발생을 줄입니다.
접종균/효모 배양 탱크 냉각: 효모 활성화 및 점진적 배양 단계 동안에는 접종균의 과열 및 불활성화를 방지하고 안정적인 발효 시작을 보장하기 위해 일정한 온도 제어가 필요합니다.
III. 증류부 (핵심, 냉각기 필수)
이 냉각 단계는 와인과 가장 큰 차이점을 보입니다. 와인은 증류하지 않지만, 럼은 증류 및 응축 과정을 거쳐야 합니다.
증류탑/연속 증류탑에서의 2차 응축
발효 후 가열 및 증발 과정을 거친 저알코올 매시는 응축기와 냉수 순환 시스템을 통해 급속 냉각 및 액화되어 고알코올 증류주가 됩니다.
병 증류와 연속 증류탑 증류 모두 다량의 안정적인 냉수가 필요합니다.
입수 온도가 낮을수록 응축 효율이 높아지고 증류주 생산량이 더욱 안정적입니다. 증류 공정의 환류 응축은 주정을 정제하고, 메탄올 및 퓨젤 오일과 같은 유해 물질을 분리하며, 럼의 맛과 품질을 향상시키는 데 사용됩니다.
고온 증류 폐수 냉각
증류 후 배출되는 고온의 증류 폐수는 후속 처리 및 재활용을 용이하게 하기 위해 찬물로 예냉됩니다.
IV. 원액 후처리
증류주 급속 냉각
갓 증류한 원액은 매우 뜨겁기 때문에 고온에 보관하면 산화가 쉽게 일어나고 풍미가 거칠어집니다. 따라서 탱크에 저장하기 전에 판형 열교환기와 칠러를 사용하여 20~25°C로 냉각합니다.
고도 증류주를 희석하거나 블렌딩할 때, 알코올 함량을 낮추기 위해 물을 첨가하거나, 캐러멜 색상을 조절하거나, 풍미를 조화시킬 때 저온 환경을 유지하면 원액들이 더 잘 섞이고 탁도와 층 분리가 줄어듭니다. 온도 조절에는 냉수가 사용됩니다.
단시간 침전은 주석산염 결정 생성 문제 없이 럼을 맑게 하지만, 저온 침전은 단백질과 콜로이드 불순물을 침전시켜 투명도를 더욱 향상시킬 수 있습니다. 상온의 냉각수만 있으면 되며, 영하의 온도는 필요하지 않습니다.
V. 숙성 및 병입 단계
산화, 증발 및 고온의 여름철 풍미 저하를 방지하기 위해, 오크 배럴에 담기 전의 원액(베이스 스피릿)은 이송 탱크를 포함하여 저장 탱크에서 18~22°C의 일정한 온도를 유지합니다.
대규모 럼 증류소의 배럴 숙성 저장고는 안정적인 실내 온도를 유지하고 오크 배럴에서의 일관된 숙성 과정을 보장하기 위해 냉각기와 공조 시스템을 갖추고 있습니다.
병입 전 최종 냉각: 병입 전에 와인을 15~20°C로 냉각하여 활성과 거품을 줄임으로써 여과 및 무균 충전을 용이하게 하고 충전 효율을 향상시킵니다.
VI. 공장 전체 보조 공용 냉각:
작업장 공정 냉각수 순환: 장비 기계식 냉각, 펌프 씰 냉각 및 파이프라인 순환수 냉각.
CIP 세척 온수 냉각: 장비의 고온 세척 후, 급속 냉각수 순환을 통해 온도를 낮추고 배치 교체 시간을 단축합니다.
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