치즈 공장에서는 위생과 안전, 정밀한 온도 제어, 안정적인 운영을 위해 폐쇄형 냉각탑을 주로 사용합니다. 개방형 냉각탑은 식품 등급의 무균 및 온도 제어 요건을 충족할 수 없습니다.
I. 치즈 제조에서 냉각의 필수 요소
살균 후 급속 냉각(매우 중요): 저온 살균/초고온 살균(72~75℃/15초) 후, 원유는 발효 온도(중온성 세균의 경우 28~30℃, 고온성 세균의 경우 35~37℃)까지 신속하고 무균적으로 냉각해야 합니다.
불안정한 온도: 발효 박테리아 활동 저하, 산도 불균형, 완제품의 풍미/식감 결함 발생
과도한 냉각 시간: 박테리아 증식으로 인해 쓴맛이 나고 쉽게 상하는 치즈가 됨
응고/성형 냉각: 절단 후, 응고물의 온도 제어(38℃→25℃)가 필요합니다. 성형 후, 염지 과정 중 염지액의 불균일한 침투를 방지하기 위해 15℃ 이하의 냉수에서 25℃ 이하로 급속 냉각합니다.
경화/성형 냉각: 염수/경화 온도 제어
염수 온도: 4~10℃; 경화실 온도: 2~8℃, 지속적이고 안정적인 냉각원 필요.
CIP 세척 및 장비 냉각
CIP(Clean In-Place) 후 세척액은 냉각이 필요하며, 멸균기, 열교환기, 펌프 등의 장비는 작동 중 열을 발생시키므로 안정적인 작동을 위해 냉각이 필요합니다.
II. 폐쇄형 냉각탑을 반드시 사용해야 하는 이유 (개방형 냉각탑은 사용하지 않음)
폐쇄형 냉각탑 = 무균 내부 순환 + 열 방출 외부 순환, 완전히 격리된 이중 루프 구조.
✅ 완벽한 위생, 무균
냉각 매체(순수 물/에틸렌 글리콜)가 밀폐된 코일 내부를 순환하며 공기나 분무수와 접촉하지 않아 먼지/미생물/날아다니는 곤충의 유입을 방지하여 식품 GMP 및 HACCP 기준을 준수합니다.
개방형 냉각탑: 냉각수가 공기와 직접 접촉하여 오염되기 쉽고 식품 가공 냉각에 적합하지 않습니다.
✅ 안정적인 온도, 정밀한 온도 제어
폐쇄형 냉각탑의 출구 수온 변동은 ±0.5℃ 이하로 연중 안정적이며 주변 온도 및 습도의 영향을 받지 않습니다.
개방형 냉각탑: 날씨 변화에 매우 민감하며 발효/숙성 과정에서 문제가 발생하기 쉽습니다.
✅ 순수 물 사용, 스케일 및 부식 감소: 폐쇄형 내부 순환 시스템은 스케일, 조류 번식 및 부식을 방지합니다. 열교환기/판형 열교환기는 막힘 현상이 적어 유지보수가 적게 필요하고 수명이 더 깁니다.
개방형 냉각탑: 스케일 및 조류 번식이 발생하기 쉽고 잦은 청소가 필요하며 가동 중단 위험이 높습니다.
✅ 물 절약 + 에너지 절약 + 친환경: 증발/세척 손실이 개방형 냉각탑의 1/3~1/5에 불과하며, 열 회수(세척수 예열)가 가능하고, 물 분무가 없어 작업장을 건조하게 유지합니다.
III. 일반적인 구성 (치즈 공장에서 흔히 사용됨)
내부 순환: 식품 등급 순수/에틸렌 글리콜(부동액)을 판형 열교환기, 발효조 재킷 및 냉각탱크에 공급합니다.
외부 순환: 분무수 + 공기를 사용하여 열을 발산하며 제품 측면과 접촉하지 않습니다.
온도 범위: 25~35℃(발효), 4~10℃(염수), 2~8℃(숙성).
IV. 요약하자면
치즈 제조는 높은 수준의 위생과 정밀한 온도 제어가 요구되는 공정입니다. 폐쇄형 냉각탑은 무균성, 항온성, 안정적인 작동이라는 세 가지 요구 사항을 동시에 충족할 수 있는 유일한 냉각 솔루션으로, 치즈의 품질과 안전성을 좌우합니다.
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